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速凍果蔬知多少
更新時(shí)間:18/09/29 16:03:09     來(lái)源:http://latinocollegenetwork.com
      采用優(yōu)質(zhì)的蔬菜進(jìn)行燙漂,當(dāng)菜轉(zhuǎn)為深綠色即可撈起,置入涼水中冷卻,冷卻后的菜放入離心機(jī)甩干,之后進(jìn)行冷凍,在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風(fēng)環(huán)境中速凍45分鐘左右*蔬菜形成時(shí)間不同*,再進(jìn)入冷水,表面形成薄冰,就可防止氧化。
 燙漂的目的就是殺死真菌,達(dá)到防腐的目的,在40攝氏度以上的水還能使菜內(nèi)的生物酶鈍化,從而減緩生物生理反應(yīng),冷凍時(shí)間越短,速凍果蔬的質(zhì)量就越好。
      冷凍過(guò)程及其原理果蔬中的水分由起始溫度降低至低于0℃的冰點(diǎn)時(shí),由液態(tài)變成固態(tài),即結(jié)冰。隨著溫度的降低,冰結(jié)晶增大,果蔬即變硬而成為凍結(jié)狀態(tài)。果蔬的冰點(diǎn)因其種類而異(表1 )。大多數(shù)蔬菜在-1℃左右的溫度下開(kāi)始結(jié)冰,當(dāng)溫度繼續(xù)降低至約-5℃時(shí),其70~80%的水分結(jié)冰,果蔬即隨之變硬。即在-1~-5℃的溫度下,冰結(jié)晶大量的形成,稱為冰結(jié)晶較大形成階段。若溫度進(jìn)一步降低至-30~-35℃,凍結(jié)過(guò)程即告完成。不同溫度下,果蔬中水分有相應(yīng)的凍結(jié)率(表2 )。因此,要使果蔬中的水分完全凍結(jié),需要使其溫度降低至共晶點(diǎn),即水分的凍結(jié)率達(dá)到100%時(shí)的溫度。
      速凍果蔬速凍加工過(guò)程在果蔬的速凍加工中,原料挑選、清洗、去皮、切分、熱燙等步驟與蔬菜干制、果蔬罐藏的基本相同。果蔬經(jīng)熱燙后要及時(shí)用清水冷卻和漂洗,然后用鼓風(fēng)冷凍法或流化床冷凍法,在-30~-35℃的低溫下進(jìn)行急速冷凍。包裝采用聚乙烯塑料袋或塑料盒,分速凍前包裝和速凍后包裝兩種,一般采用干包裝方式,但速凍前包裝的也可加入2%食鹽水進(jìn)行濕包裝,如蘑菇的速凍加工。

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