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速凍果蔬常見的質(zhì)量問題
更新時(shí)間:22/10/26 14:30:10     來源:http://latinocollegenetwork.com
  速凍果蔬是近代發(fā)展起來的新型果蔬加工制品,它能較好地保持果蔬的色、香、味和新鮮狀態(tài),食用便捷,但是有時(shí)速凍果蔬加工后可能會質(zhì)量和口感變差的情況,這是怎么回事呢?我們來了解一下吧:
  變色:
 ?、贉\色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑;
  ②綠色果蔬的綠色漸漸褪去而變?yōu)榛揖G色;
 ?、酃咧破肥ピ械纳珴苫蛟猩珴杉由?。
  主要原因:是果蔬中含有多酚氧化酶類,這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物,葉綠素酶氧化分解葉綠素。
  變味:
 ?、倬哂写碳ば詺馕兜墓邔馕秱鹘o味淡的果蔬造成制品串味;
 ?、诶鋷斓睦涑魝鹘o食品造成變味;
  ③速凍果蔬工藝不規(guī)范,如原料受凍或過分慢凍或燙漂不足,凍結(jié)或溫度波動、反復(fù)凍結(jié)引起果蔬組織變化,胞液流失造成的變味;
 ?、芎鞍踪|(zhì)和脂肪的果蔬氧化后發(fā)生的變味。后兩種變味往往伴隨著口感的下降。變味多發(fā)生在凍藏階段。
  口感劣變:
  口感的劣變主要是指制品的變硬、變生和纖維化等,
 ?、侔l(fā)生在凍藏期間,主要是蛋白質(zhì)冷凍變性后質(zhì)地變硬,脂肪氧化造成變黏、水分蒸發(fā)及氧化造成纖維老化等;
 ?、诎l(fā)生在食用階段,因食用方法不當(dāng),如緩慢解凍造成汁液流失,引起細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化而發(fā)生纖維化,烹調(diào)后有生菜的感覺。
  營養(yǎng)損失:
  好的速凍果蔬制品不僅色香味好,而且還應(yīng)有較高的營養(yǎng)成分。而這一點(diǎn)往往被忽略,雖然營養(yǎng)成分的損失也多發(fā)生在制品出現(xiàn)色、香、味變化時(shí),但是加工中還有很多工序可發(fā)生營養(yǎng)成分的損失,如切分后洗滌可發(fā)生礦物質(zhì)與糖的損失,熱燙、凍藏、烹調(diào)不當(dāng)能造成維生素的損失,其中主要是維生素C的損失。
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